O sladoledu u prehrani


Autor: Ignac Kulier

Nutricionist te specijalist za dojenačku i dječju hranu dugogodišnjim djelovanjem pokriva područje na relaciji hrana-zdravlje.



Sladoled je atrakcija kojoj je teško odoljeti, osobito pri visokim temperaturama, a što je toplije vrijeme sladoled se više traži jer čovjek ima iluziju da će se tako rashladiti i osvježiti.

Sladoled je slastica u polusmrznutom stanju koja se sastoji od mlijeka, vrhnja, voća orašastih plodova i šećera, čokolade te dodataka (boja, aroma i emulgatora). Gledajući tehnološki, to je emulzija koja je miješanjem dobila pjenastu strukturu i tako se privremeno ukrutila pod utjecajem niske temperature.
Može se pakirati u omiljeni fišek od kore za trenutnu upotrebu te na štapiću, u obliku torte ili kocki za naknadnu upotrebu kada prolazi u kruto (smrznuto) stanje. To je svakako sezonska namirnica koja se najbolje plasira za vrijeme ljetnih vrućina, premda se industrijski sladoled plasira tijekom cijele godine.

U Rusiji je primjerice "morožnoje" slastica za cijelu godinu pa i usred zime.

Prema voću i dodacima sladoled dobiva odgovarajuću boju, aromu i naziv pa se procjenjuje da na svijetu ima preko 100 vrsta sladoleda. Sladoled ima glatku kremastu strukturu koja se na jeziku topi i osvježava. Što više sadrži masnoće to je osjećaj u ustima bolji, ali istovremeno i broj kalorija nezadrživo raste.

Tako poznati sladoledni kup može imati preko 500 kcal zbog čega mnogi za njega kažu da je "kalorijska bomba". Dok se u Europi i Americi sladoled najčešće proizvodi od punomasnog mlijeka, na Dalekom istoku se u proizvodnji koristi sojino ili čak rižino mlijeko. Italija nije poznata samo po špagetima i pizzi, već i po sladoledu koji se naziva "gelato". Oni su najveći svjetski proizvođači opreme i gotovih praškastih smjesa za proizvodnju sladoleda, ali su i pravi majstori za serviranje i ukrašavanje te slastice.

Proizvodnja sladoleda je ovisna o učinkovitosti uređaja za hlađenje i smrzavanje pa nije nikakvo čudo da su počeci sladoleda u prošlom stoljeću bili ovisni o proizvodnji – leda. Prve posude za miješanje sladoleda bile su od bakra, a umjesto sintetskih emulgatora korištena su jaja. Upravo zbog toga sladoled je u ta davna vremena bio rizična namirnica i, nažalost, bilo je dosta masovnih trovanja.

Suvremena tehnologija sve je te probleme uspješno riješila tj. bakar je zamijenjen aluminijem, jaja su zamijenjena učinkovitim emulgatorima, a poboljšane su boje i arome.

Goleme kocke leda kojima se sladoled držao na niskim temperaturama uklonjene su zahvaljujući izumu njemačkog inženjera Carla von Lindea koji je konstruirao postrojenje za kontinuirano smrzavanje i tako je bio otvoren put za masovnu produkciju sladoleda.

Sladoled je vrlo složeni sustav emulzije čije heterogene komponente "drže" emulgatori i stabilizatori pa je bez aditiva ovu namirnicu gotovo nemoguće proizvesti. Dok nije bilo aditiva dodavala su se jaja gdje je ulogu emulgatora preuzeo žumanjak jajeta. Nutritivno, sladoled je prilično izdašna namirnica koja sadrži:

* oko 10% mlijeka
* oko 12-16% mliječne masti (vrhnja)
* oko 12-16% sladnog sredstva (kukuruzni sirup)
* oko 0,2-0,5 dodataka (stabilizatora i emulgatora)
* oko 55-64% vode (iz mlijeka i sirupa).

Danas se sladoled dobiva iz suhe smjese kojoj se u miješalici dodaju ostale tekuće komponente u određenim odnosima. O tome ovisi struktura, boja i aroma konačnog proizvoda. Sladoled je atrakcija kojoj je teško odoljeti, osobito pri visokim temperaturama, a djeca su za to najbolji indikator. Što je toplije vrijeme sladoled se više traži jer čovjek ima iluziju da će se tako rashladiti i osvježiti. Upravo zbog vizualnog utiska najviše se traže sladoledi s preljevom npr. sladoled vanilija koji je preliven želeom od maline.

Zbog straha od suvišnih kalorija danas postoje tzv. dijetalni sladoledi koji se u žargonu zovu "vodeni" u kojima je maksimalno skinuta masnoća.

Naravno, osjećaj u ustima je sasvim drugačiji jer nije moguće održati kremastu strukturu. Istraživanje je pokazalo da čak i malomasni sladoled sadrži obilje kalorija zbog drugih komponenti, osobito šećera. Među najkaloričnije sladolede svakako spada onaj od čokolade.

Tako primjerice 100 g sladoleda od čokolade sadrži 55,7g vode, 216 kcal, 11 g masti, 28,2 g ugljikohidrata, 100 mg kalcija, 6,8 g zasićenih masnoća i 34 mg kolesterola. Sad vi malo računajte što znači kad netko odjednom pojede ½ kg sladoleda.

Popular Posts